Rapporteringsdatum 01-09-2022

Welk brood eet u morgen? De Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers-patissiers herbekijken hun aanbod en verzoenen genot, gezondheid en ambachtelijke vakkennis om in te spelen op de nieuwe “zin in lekkers” van de consument! De ambachtelijke bakkerij-patisserie is een grensoverschrijdende sector met een strategie op het niveau van de buurteconomie. Gezonde voeding die ook welzijn creëert, is een groeiende trend op de Franse, Belgische en in het algemeen ook Europese voedingsmarkt. Vooral in bakkerijen en patisserieën komt deze tendens tot uiting in het feit dat klanten vragen naar minder vette, minder zoete en vezelrijkere producten. Daarom is de actieve participatie van ambachtelijke bedrijven uit de voedingssector noodzakelijk, want zij vertegenwoordigen een aanzienlijk aandeel van de voedingsmiddelensector en het zijn essentiële actoren voor het sociale evenwicht in dorpen en steden. Ten overstaan van een almaar grotere concurrentie van de industrie en de grootdistributie getuigen de ambachtelijke bakkers/patissiers van een groot potentieel aan productinnovatie, maar ze hebben niet voldoende menselijke middelen en tijd om zich te verdiepen in de technische kennis rond het onderwerp voeding. Dat is de ambitie van het grensoverschrijdende project AVENIRS (Artisanat, Vecteur Européen en Nutrition Intelligente et Responsable pour la Santé – Ambacht, Europese vector van intelligente en voor de gezondheid verantwoorde voeding): Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers, die zelf met de marktontwikkelingen worden geconfronteerd, helpen om te innoveren. Onder leiding van de Chambre de Métiers et de l’Artisanat Hauts-de-France en in samenwerking met UniLaSalle, Syntra West, POM WVL, Lesaffre, Sasa Demarle en Franse en Vlaamse vakorganisaties van bakkers en patissiers, verenigt het project vakmanschap, expertise en vaardigheden op vier grote domeinen: 1.ambachtelijk vakmanschap inzake bakkerij/patisserie; 2.kennis en wetenschappelijke nauwgezetheid op het vlak van voeding en gezondheid; 3.technische expertise van de leveranciers; 4.begeleiding en opleiding van bedrijven. De doelstelling van het AVENIRS-project? In een periode van vier jaar (2018-2021) samen een voorziening creëren en voor elkaar ter beschikking stellen om 80 Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers-patissiers (50 in Frankrijk en 30 in Vlaanderen) te begeleiden bij hun innovatie, zodat ze kunnen inspelen op de almaar grotere vraag van de consument naar “gezonde en weldoende” voeding. De Franse en Vlaamse partners die zich voor dit originele en ambitieuze project hebben ingezet, streefden er vier jaar lang naar om het concurrentievermogen van ambachtelijke ondernemingen te vergroten door: 1.in deze kleine productie-eenheden significante technologische transfers door te voeren; 2.hun productaanbod de diversifiëren; 3.het ambachtelijke netwerk te valoriseren. Met het oog hierop creëerden en ontwikkelden ze samen een begeleidings- en opleidingsvoorziening inzake innovatie, bedoeld voor de Franse en Vlaamse bedrijven uit de doelgroep. De begeleidingsvoorziening omvat het volgende: -Een gamma van dertien ambachtelijke en innoverende recepten voor brood, luxebroodjes en gebak met gezondheidsvoordeel, dat de Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers tijdens een opleidingsdag leren kennen en leren realiseren; -Begeleiding over de voornaamste voedingsbegrippen in verband met de producten, de Europese verordening inzake reclame rond voedings- en gezondheidsclaims en de gezondheidsregelgeving; -Commerciële begeleiding om de ambachtelijke bakker te helpen om zijn producten te promoten en te verkopen. Bovendien worden twee merken ter beschikking gesteld die werden gecreëerd om in beide gebiedsdelen naar het productgamma te verwijzen: het merk “Un grain de plaisir” in Frankrijk en het merk “Da Mag!” in Vlaanderen. De Franse en Vlaamse partners wilden de Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers vooral een “geïntegreerde” grensoverschrijdende begeleiding bieden, zodat zij met hun recepten hun ambachtelijk vakmanschap kunnen aantonen en kunnen inspelen op de vraag van de consument – vraag die sterk kan variëren naargelang van de lokale voedingscultuur. En dus werd een ruim productgamma aangeboden. De partners boden aan alle bakkers dezelfde begeleiding, met recepten, advies en aanbevelingen inzake gezondheidsregelgeving, verkoop en marketing; daarbij werden steeds de door de consumenten gevraagde en door de ambachtelijke bakkers geëiste eigenheden inzake lokale consumptie en verkoop in acht genomen. Hierbij moet opgemerkt worden dat de samenwerkingszone zich in het Franse gebiedsdeel uitstrekt over vijf departementen van de regio Hauts-de-France, in het Vlaamse gebiedsdeel over de provincie West-Vlaanderen. In de onmiddellijke nabijheid van de grens is er veel verkeer van goederen en personen, maar vanaf een zekere afstand nemen de grensoverschrijdende uitwisselingen af. Of we nu in Brugge zijn of in Beauvais, in Corbie of in Oudenburg, in Maroillles of in Izegem, de grondgebieden van deze zone hebben dezelfde economische en sociale belangen: behoud van buurtwinkels, pleitbezorging voor duurzame en gezonde kwaliteitsvoeding, ontwikkeling van korte afzetkanalen, bescherming van culinaire vakkennis en tradities. Daar komt nog bij dat gediversifieerd en geïnnoveerd moet worden om het hoofd te kunnen blijven bieden aan de almaar toenemende concurrentie van de grote ketens (Auchan, Delhaize, Carrefour, Colruyt, ...). Los van de welbekende verschillen tussen Frankrijk en België (bijvoorbeeld het feit dat in België ’s middags boterhammen worden gegeten en in Frankrijk niet), moeten voor de Vlaamse provincie ook de taalkwestie en de lokale consumptiekenmerken genoemd worden. Om al die redenen werd er in het AVENIRS-project voor gekozen om met een merknaam in twee talen te werken: “Un grain de plaisir” voor het Franse en “Da Mag!” voor het Vlaamse gebiedsdeel. Ondanks die twee namen kunnen de Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers wel degelijk op dezelfde service rekenen. De productinnovatiefase, onder leiding van UniLaSalle, liep van september 2018 tot december 2020. Deze fase leverde voor alle Franse en Vlaamse partners heel wat nieuwe informatie op, in verband met ingrediënten, voeding, culinaire recepten, technieken voor zintuiglijk onderzoek, gerealiseerd in Brugge en Beauvais. Tijdens de drie productiedagen met Franse en Vlaamse docenten bakkerij en patisserie – bij de CMA HDF, in Brugge en bij Lesaffre – werd veel informatie verstrekt en gedeeld: de Franse en Vlaamse bakkers-patissiers deden voorstellen over hoe de recepten met hun vakmanschap verbeterd konden worden. Zodra de producten afgerond en gevalideerd waren, wijdden de partners zich aan de verwezenlijking van de verkoops- en promotiedragers voor het productgamma. De marketingstrategie werd reeds bij het begin van het project aangekaart, op het ogenblik dat de communicatiestrategie van het project werd uitgewerkt. Het bijzondere in dit geval is dat er drie communicatiedoelgroepen zijn: de institutionele partners, de ambachtelijke bakkers en de consumenten. De cel communicatie, die bestaat uit een vertegenwoordiger van elke partner en reeds in 2018 werd opgericht, bepaalde de marketingpositionering van de merken en creëerde de logo’s en de marketingberichten die gebruikt moesten worden. De eigenheid van grensoverschrijdend werk is dat met twee talen gewerkt moest worden: het Frans en het Nederlands. Alles moest voor iedereen duidelijk zijn. Tijdens de creatieve workshops maar ook tijdens de contacten met de ambachtelijke bakkers stelden de partners vast dat, ook al kregen de bakkers dezelfde producten en begeleiding, de boodschappen in Vlaanderen anders konden zijn, omdat de voedingscultuur er anders is en omdat in de Franse en Vlaamse instellingen verschillende opleidingspraktijken gehanteerd worden. Daardoor konden de Franse en Vlaamse producten verschillende vormen hebben, naargelang de gebruiken bij Syntra West of bij CMA HDF werden aangeleerd, en van de consumptiegewoonten van de bevolking. Hetzelfde geldt voor de verkoop in de winkel: hoewel de verkoophulpmiddelen in beide gebiedsdelen identiek werden ontworpen, werden ze aangepast aan de gebruiken; zo werd in Frankrijk een folder gerealiseerd met uitleg over het gamma en de projectaanpak, maar ook productfiches en korte presentatievideo’s, terwijl in Vlaanderen vooral de folder over het gamma werd gebruikt, aangezien de ambachtelijke bakkers de Vlaamse partners hadden laten weten dat ze liever niet te veel verkoopmateriaal in de winkel hadden. Op het vlak van gezondheid en regelgeving zijn beide landen niet onderworpen aan dezelfde wetten aangaande de definitie voor bakkerij en de bereidingsmethode voor “brood”. De gezondheidsreglementering die door de ambachtelijke bakkers en patissiers in acht moet worden genomen, is evenmin dezelfde in beide gebiedsdelen. Los van deze beschouwingen zijn alle specifieke HACCP-aanbevelingen voor de recepten wel degelijk in beide gebiedsdelen identiek en UniLaSalle maakte voor elk recept een samenvatting. Nadat alle stappen doorlopen waren (recepten, HACCP-aanbevelingen en marketingtools), startten de partners begin 2020 met de begeleiding van bedrijven. CMA HDF en Syntra West, de twee opleidingsinstellingen werkten in 2020 de inhoud van de begeleiding van ondernemingen uit: de bakkers realiseren zelf de recepten, leren inzien wat het belang is van de voedingsvoordelen van elk product, worden gesensibiliseerd i.v.m. de wetgeving inzake voedings- en gezondheidsclaims en krijgen ondersteuning bij de promotie en verkoop van de producten. Er werd overeengekomen dat elke Franse en Vlaamse ambachtelijke bakker met CMA HDF en Syntra West een overeenkomst ondertekende aangaande de geheimhouding en inachtneming van de recepten en het juiste gebruik van de merken. Door de COVID-gezondheidscrisis moesten het verloop en de planning van de acties aangepast worden: CMA HDF kon maar in 2020 starten met de begeleiding van bedrijven en verzocht daarom om het project met één jaar te verlengen. Aangezien CMA HDF verantwoordelijk is voor een grondgebied dat tien keer groter is dan Vlaanderen, moesten voor de implementatie van AVENIRS in de regio Hauts-de-France zeven vestigingen worden ingeschakeld en namen 14 opleiders de opleiding voor het gamma “Un grain de plaisir” voor hun rekening. Bij deze veeleisende logistiek kwamen nog enkele belangrijke taken die i.v.m. de recepten en marketingondersteuning uitgevoerd moesten worden. Syntra West daarentegen koos voor een aanbesteding voor adviseurs die de ambachtelijke bakkers bij de verkoop zouden begeleiden, en moest de vooropgestelde planning nauwgezet volgen. Bijgevolg startte de fase begeleiding van de ambachtelijke bakkers in Vlaanderen in september 2020 en in Frankrijk in maart 2021. Een van de essentiële fasen van het project was de sensibilisering van potentiële begunstigden van het project, nl. de 2500 ambachtelijke bakkers-patissiers van Hauts-de-France en de 600 West-Vlaamse bakkers. Deze fase, die voor een groot stuk samenliep met de communicatiefase, vergde tijdens de volledige duur van het project heel wat inzet van CMA HDF, POM WVL en Syntra West. Sinds het begin van het project werkten de partners allemaal samen een brede waaier van acties en hulpmiddelen uit om AVENIRS bekend te maken bij de ambachtelijke bakkers en om deze laatsten ertoe aan te zetten om de stap naar de innovatie te wagen met het gamma “Un grain de plaisir” en “Da Mag!”. Ter gelegenheid van vier grote evenementen in beide gebiedsdelen en de oproepen tot kandidaatstelling werden de ambachtelijke bakkers tot zes keer toe geïnformeerd over het project. Verder kregen ze over de opleidingen voor “Un grain de plaisir” en “Da Mag!” ook informatie via een tiental artikelen in de pers die op papier en digitaal in beide gebiedsdelen werden gepubliceerd, en via twee grootschalige tv-reportages die in Frankrijk en Vlaanderen uitgezonden werden. Behalve deze communicatieacties op schaal van het grondgebied, hielden de teams van CMA HDF, POM WVL en Syntra West ook gerichtere acties, zoals een telefooncampagne, aangezien rechtstreeks contact nog steeds het ideale middel is om de ambachtelijke bakkers te sensibiliseren. Uiteindelijk werden 43 Franse en 20 Vlaamse ambachtelijke bakkers begeleid en opgeleid voor “Un grain de plaisir” en voor “Da Mag!”. Er was 20% meer ingeschreven, maar zij kwamen niet. We mogen niet vergeten dat de COVID-context ertoe heeft geleid dat heel wat ambachtelijke bakkers het door ziekte en ontslag met heel wat minder personeel moesten stellen. Dankzij de website “Un grain de plaisir/Da mag.fr” en de Facebook-pagina’s waren AVENIRS en alle promotieacties en realisaties (technische dag, start van het gamma bij een bakker) voortdurend zichtbaar voor de ambachtelijke bakkers, de consumenten en de partners.